Bem vindos ao GastronoMan
A
Gastronomia (do grego antigo
γαστρονομßα; γαστρüς ["estômago"]
e νομßα ["lei"/"conhecimento"]) é
um ramo que abrange a culinária, as bebidas, os materiais usados na
alimentação e, em geral, todos os aspectos culturais a ela
associados. Um gastrônomo (gourmet, em francês) pode ser um(a)
cozinheiro(a), mas pode igualmente ser uma pessoa que se preocupa
com o refinamento da alimentação, incluíndo, não só a forma como os
alimentos são preparados, mas também como são apresentados, por
exemplo, o vestuário e a música ou dança que acompanham as
refeições.
Por essas razões,
a gastronomia tem um foro mais alargado que a
culinária, que se ocupa mais especificamente das
técnicas de confecção dos alimentos. Um provador
de vinhos é um gastrônomo especializado naquelas
bebidas (e, muitas vezes, é também um gastrônomo
no sentido mais amplo do termo).
O prazer proporcionado pela comida é um dos
fatores mais importantes da vida depois da
alimentação de sobrevivência. A gastronomia
nasceu desse prazer e constituiu-se como a arte
de cozinhar e associar os alimentos para deles
retirar o máximo benefício. Cultura muito
antiga, a gastronomia esteve na origem de
grandes transformações sociais e políticas. A
alimentação passou por várias etapas ao longo do
desenvolvimento humano, evoluindo do nómada
caçador ao homem sedentário, quando este
descobriu a importância da agricultura e da
domesticação dos animais.
A fixação à terra trouxe uma maior abundância de
comida o que provocou um aumento demográfico que
por sua vez levou a um esgotamento dos recursos
e à consequente migração para novos locais a
explorar. Houve apenas duas importantes
excepções na história antiga: o Egipto e a
Mesopotâmia, devido à fertilidade trazida pelas
águas dos rios Nilo, Tigre e Eufrates que se
manteveram constantes ao longo dos anos.
A riqueza proporcionada pela abundância trouxe a
curiosidade pela novidade e pelo exotismo. O
homem teve então necessidade de complementar a
sua dieta com alimentos que localmente não
tinha, dando origem ao comércio levado a cabo
por alguns homens que continuaram nómadas para
que muitos outros se pudessem fixar à terra. O
homem que viajava, o comerciante, não só levava
aquilo que faltava como introduzia novos
alimentos, criando necessidades imprescindíveis
ao desenvolvimento do seu negócio. O transporte
de alimentos provocou a necessidade de aditivos:
por exemplo, o aroma a resina de alguns actuais
vinhos gregos foi induzido pelo facto de se
utilizar a resina em tempos remotos para tratar
os odres de cabra que continham o vinho.
A humanidade cedo se apercebeu das virtudes da
associação de certas plantas aromáticas aos
alimentos para lhes exaltar o sabor, contribuir
para a sua conservação e permitir uma melhor e
mais saudável assimilação por parte do corpo.
Muitas guerras se fizeram pela apropriação de
recursos alimentares que de uma forma geral são
escassos e que determinam o poder para quem
domina a gestão desses recursos. A título de
exemplo, a busca das especiarias foi um dos
fatores que contribuiu para a queda do Império
Romano e quando a Europa parte para os
Descobrimentos Marítimos tem como móbil o
controlo da rota das especiarias que implicou a
colonização e o esclavagismo renascentistas.
A arte do prazer da comida motivou génios como
Leonardo da Vinci, inventor de vários acessórios
de cozinha, como o célebre "Leonardo" para
esmagar alho, regras de etiqueta à mesa, para
além de novas receitas. Percursor da nouvelle
cuisine, Da Vinci fundou com outro sócio o
restaurante "A Marca das Três Rãs" em Florença.
A gastronomia despertou curiosas sensibilidades
em músicos como Rossini e em escritores
portugueses e estrangeiros. Camilo Castelo
Branco era avesso a descrições mas não resistiu
a descrever um saboroso caldo verde, enquanto
que Eça de Queirós tem inúmeras menções a
restaurantes nas suas obras. O culto dos
prazeres da mesa chegou ao ponto de fazer com
que os aficcionados se juntassem em associações
gastronómicas como a belga "Ordre des
Agathopédes" em 1585, a francesa "Confrérie de
la Jubilation" ou o português "Clube dos
Makavenkos" em 1884, para além de exemplos mais
recentes como o Slow Food, que em reacção ao
Fast Food tem como símbolo um caracol.
O primeiro tratado sobre gastronomia foi escrito
por Jean Anthelme Brillat-Savarin, um gastrônomo
francês que, em 1825 publicou a “Fisiologia do
Paladar”, cujo título completo em francês é
Physiologie du Goût, ou Méditations de
Gastronomie Transcendante; ouvrage théorique,
historique et à l'ordre du jour, dédié aux
Gastronomes parisiens, par un Professeur, membre
de plusieurs sociétés littéraires et savantes.
Por este título que, em português poderia ser
traduzido como "Fisiologia do Paladar ou
Meditações sobre a Gastronomia Transcendental,
obra teórica, histórica e actual, dedicada aos
Gastrônomos parisienses, por um Professor,
membro de várias sociedades literárias e
científicas", pode considerar-se a gastronomia
como uma ciência ou uma arte.
No entanto, não se deve confundir esta ciência
com a nutrição ou a dietética, que estudam os
alimentos do ponto de vista da saúde e da
medicina, uma vez que a gastronomia é
estritamente relacionada ao aspecto comercial
(no que diz respeito a preparação de comida em
restaurantes) e cultural (no que diz respeito
ao estudo desta ciência).
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